Nos foies gras mis en avant dans le magazine Maxi et Maxi Cuisine de Novembre

'La tradition prétend que le foie gras a été inventé en 1783 en Alsace par le cuisinier du Maréchal Érasme de Contades, le dénommé Jean-Pierre Clause. Sommé de créer un mets pour un hôte de marque, il a eu l’idée de confectionner une croûte de pâte garnie de foies gras entiers d’oie, d’une farce de veau et de lard hachés. Le succès fut tel que le maréchal a porter un pâté au roi, à Versailles ! Pourquoi l’oie ? « Parce que celle- ci a été introduite au XVe siècle en Alsace par les commerçants juifs alors que le canard est arrivé dans le Sud-Ouest par les Maures », relate Marcel Metzler, ancien de chez Robu- chon. Cet artisan connaît son produit sur le bout des doigts et se montre très exigeant : « Le foie doit avoir moins de 24 h (par rapport à l’abattage), souple au toucher et de belle couleur. Plus il sera souple, plus il sera facile à travailler. Mon conseil quand on le fait soi- même est de l’envelopper dans un papier cellophane et de le plonger dans un bouillon, bien corsé avec un verre de vin. On le fait pocher 45 mn à 75 °C. On est ainsi sûr d’avoir une température idéale. Et le plus simple pour le déguster est du pain de campagne légèrement toasté. »